sono cosi' definiti oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti oli d'oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
Olio d'oliva vergine extra: olio d'oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8g per 100g
Olio d'oliva vergine (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso):olio d'oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per100g
Olio d'oliva vergine corrente: olio d'oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per100 g
Olio d'oliva vergine lampante: olio d'oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100
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