Azienda Agricola Spaccavento

PREPARAZIONE:500 gr. di filetti di merluzzo fritti anzitempo, 500 gr. di sprenzale (germogli di cipolle) prima bollite e poi soffritte con 50 ml. d'olio d'oliva, 500 gr. di cimosi di cavolfiore bolliti e poi soffritti, 20 olive verdi snocciolate e quattro filetti d'alici salate, spiluzzicate un po' dappertutto. Alcune famiglie usano mettere il tonno sott'olio invece che i merluzzi, altre ci mettono le nuzze menghiàraiene (i falsi merluzzi), come suol dirsi, chi più ne ha più ne metta. Altre famiglie immischiano al ripieno anche un battuto di uova in quanto gli ingredienti restano compatti al momento in cui u calzòne viene tagliato in porzioni. La massa per l'involucro è simile alla massa della focaccia. Dividete la massa in due parti uguali, spianate una parte di essa in una teglia ben oliata, vestite la superficie della stessa col il ripieno convenuto e ricoprite la superficie medesima con l'altra parte della massa stesa anzitempo col matterello. Ripiegate i lembi cuciti a mò di cordone intrecciato, bucate tutta la superficie con una forchetta, oliate con olio extravergine con generosità e infornate a 240°C.

INGREDIENTI: (Per 4 persone)

4 sgombri di media grandezza, 50 gr. di mollica di pane grattugiata, due spicchi di aglio tritato, olio extravergine di oliva Spaccavento, pepe, sale, acqua e prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE: Lavate, sfilettate gli sgombri e lasciateli a scolare. In una teglia ampia da accogliere tutti i filetti, preparate un fondo con olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio tritato, un pizzico di sale, mezzo bicchiere d'acqua. Disponete a questo punto nella teglia i filetti, uno accanto all'altro.

In una ciotola di media grandezza preparate la "mollica di pane condita". Al pane grattato aggiungete un trito di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato. Mescolate e spolverate i filetti, precedentemente adagiati in teglia, con la "mollica condita".

Innaffiate il tutto con abbondante olio extravergine di oliva. Salate a piacere e infornate a media temperatura. Quando la mollica si rapprenderà completamente assumendo una colorazione dorata, spegnate e condite

VINO DA ABBINARE: Donna marzia bianco.

INGREDIENTI: (Per 4 persone)

1 Kg di polipetti, 1-2 cipolle rosse, olio extravergine di oliva Spaccavento, vino rosso, peperoncino, prezzemolo, pane a fette.

PREPARAZIONE: Tagliare finemente le cipolle e farle dorare in olio extravergine di oliva. Lavare i polipetti e tagliarli a pezzi, quindi aggiungerli al soffritto. A cottura avviata, quando i polipetti iniziano a rilasciare la propria acqua, aggiungere il vino e il peperoncino, quindi far cuocere ancora per 30-45 minuti. A fine cottura aggiungere prezzemolo tagliato di fresco e servire con crostini di pane abbrustoliti e conditi con olio extra vergine di oliva.

VINO DA ABBINARE: rosso di troia oppure primitivo di manduria.